Słodkie ziemniaki zapiekane z cukinią, kukurydzą i kokosem

Postanowiłam połączyć bataty, cukinię i kukurydzę z kokosem (bo go uwielbiam pod każdą postacią) w jednym daniu. I tak oto wyszła ciekawa kombinacja smakowa i... pyszna kolacja :-)

Składniki:
2 małe bataty lub 1 większy
1 cukinia
1 mała puszka kukurydzy
1 szklanka mleka sojowego
2 łyżki wiórków kokosowych
1 łyżka masła klarowanego lub oleju rzepakowego
1 płaska łyżeczka mąki ziemniaczanej
1/2 szklanki startego żółtego sera
kawałek korzenia imbiru (około 1cm)
garść czipsów kokosowych

Wykonanie:
Imbir obrać ze skórki i zetrzeć na tarce o drobnych oczkach. Bataty obrać, pokroić w dość cienkie plasterki. Cukinię umyć i podobnie pokroić (nie obierać). Kukurydzę odsączyć z zalewy. Nagrzać piekarnik do 180 stopni.
Mleko sojowe zagotować z masłem, imbirem i wiórkami kokosa. Do mleka dodać bataty, po około 2 minutach wrzucić cukinię i kukurydzę. Wszystko razem gotować jeszcze 3-5 minut na wolnym ogniu. Mąkę ziemniaczaną rozpuścić w 1/4 szklanki wody i wlać do mleka z warzywami, mieszając. Zdjąć z ognia.
Całość przełożyć do naczynia żaroodpornego, posypać żółtym serem. Zapiekać przez około 25 minut. Po wyjęciu z piekarnika posypać zapiekankę czipsami kokosowymi. I gotowe.
Smacznego :-)